香草天使蛋糕

這次用另一位老師的配方糖32% , 螞蟻等級的蛋糕

蛋白.塔塔粉一起入缸 , 打到起泡 , 糖一次全下 , 用中速打到濕性發泡 , 約6分發

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這次打蛋白有特別留意 , 不要打太發

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上火180/下火120烤25分掉頭續烤25分鐘
蛋白打的不夠細緻 , 表面感覺很粗糙
 

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表面烤的很乾

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上火180/下火120烤25分掉頭續烤25分鐘
合計50分鐘

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脫膜

下火用120度依舊上色了 , 下次下火改用100

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為什麼我的蛋糕脫模表皮都這樣濕黏呀 !

雖然知道高糖的蛋糕都有這個問題 , 但是也太黏了 , 感覺就髒髒得不舒服

要如何才能克服這個問題???

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香草雞蛋布丁

第二次練習 , 成功了~
上火150/下火140
加滾水約3000ml 三能布丁杯蒸烤40分鐘,耐烤杯45分鐘出爐

攪拌過濾好的布丁液 , 表面用保鮮膜覆蓋 , 在倒出布丁液 , 利用保鮮膜把表面的氣泡去除

倒布丁液的時後 , 讓布丁液鹽著杯子流入杯中 , 像倒啤酒的方式 , 減少氣泡產生

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用奶烤杯的布丁一樣美美的

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這次的焦糖煮得剛剛好 , 布丁脫模後組織很細緻 , 不像上次全都是氣孔

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時間還早 , 利用烤布丁的空檔 , 做檸檬布丁派

用切拌的方式把奶油跟麵粉拌合 , 奶油都切成黃豆般大小 , 在稍為用手輕輕搓勻

把切拌好粉攤平 , 均勻灑上冰水 , 在用壓拌的方式拌勻 , 把餅皮拌勻


拌好的餅皮分三分 , 派盤只有2個7吋2個8吋 , 就直接用這些模具練習


7吋用250g 8吋用300g , 派皮重量不要均分 , 第一個要比較多一些 , 切除的派皮跟第二個合併

第二個切除的派皮再給第三個 , 以此類推 , 這樣最後剩下的派皮就不會超過總重的10%

整形好的派皮用叉子再上面搓洞 , 洞一定要穿透 , 搓洞上面要不規則 , 這樣餅皮比較不易破裂

鬆時30分鐘以上再入爐烘烤 , 才不會縮

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上火200/下火190烤50分鐘
派皮要烤到金黃才會香&酥脆
我用奶油做派皮
烘烤的時候一直聞到香味
真香💜

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檸檬布丁餡要熱充填 , 布丁餡的鮮奶+砂糖+奶油煮至大滾 , 在分次沖入已經拌勻的蛋液+低粉+玉米粉

大滾的奶水沖入後 , 布丁餡很快就糊化了 , 再回瓦斯爐上加熱一下有起泡有滾就離火
加入檸檬汁拌勻 , 馬上填入派皮中 , 布丁餡每個500g , 填入後抹平表面即可

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