目前分類:丙級蛋糕 (10)

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考前半個月跟二位朋友一起密集的練習 , 天天練一天練二款 , 有時候還練三款 , 真的是趕進度

朋友一起練習真的進步比較快 , 互相提醒該注意的小細節 , 討論成品的缺失下次改進 , 狂練了半個月終於把配方烤溫都調整好

1/22進考場 , 這次台東專科考場的攪拌機&烤箱看起來都才剛更換新機 , 攪拌機也有大小缸 , 看考場的時候分配到的器具若過於老舊 , 可以馬上要求更換

考場依舊沒有單柄鍋.木匙 , 只能用大小鋼盆跟手持攪拌器煮奶油空心餅皮跟內餡

這次我有把眼睛跟腦袋帶來考場 , 考試真的不用急慢慢來 , 時間很充裕

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11/5練習海綿蛋糕

配方 - 營業用減糖版

去年剛開始練習做海綿蛋糕 , 一直抓不到訣竅 , 經過多次的練習發現不需要加泡打粉 , 用常溫蛋也不需要隔水加溫就可以輕易的打發

海綿蛋糕就是要打的夠發越發越好 , 剛開始用高速打5分鐘改中速2分鐘 , 低粉用低速拌入 , 這樣的打法蛋糊夠發蛋是細緻度不夠 , 也容易消泡

烤溫: 180/160烤20分掉頭,改160/160續烤20分出爐

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奶油空心餅

這款真的不是很愛做 , 只有剛出爐的時候比較好吃 , 放一段時間餅皮就變軟口感就差了 , 練習還是不能少 , 這題出現的機率很高

奶油空心餅糊化的步驟很重要 , 接著就是下全蛋拌勻的步驟 , 一定要等蛋液全部吸收後再繼續下下一顆蛋 , 攪打至麵糊成光滑狀 , 軟硬度成倒三角型

進爐

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上次考試自己的腦袋打結看錯時間 , 總覺得不甘心 , 決定再考ㄧ次 , 約了二位朋友一起報名一起練習
離考試時間還有段時間 , 先自我練習一下
蛋白液直接跟蛋行訂購一瓶70元 , 前一天下訂隔天就可以取貨 , 很方便
11/16練習

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考前最後複習,再練一次巧克力戚風蛋糕捲,確認沒問題才安心
這陣子烤了這麼多蛋糕,到現在終於知道一些眉角,蛋糕捲的表皮要烤的夠乾,放到全涼再捲也不會脫皮,上火要高下火低,蛋糕體才不會過乾斷裂
巧克力戚風蛋糕捲
中部電機:190/140烤28~30分
這次特地放到全涼才捲,蛋糕捲表皮十分完整,缺點是我還無法烤出超平整光亮的外皮

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今天試了另一種烤溫,用220/200預熱,進爐改230/0烤20分,掉頭改180/0烤10分鐘出爐
結果不適用我的烤箱,天使呀!妳還真難搞
#這次皮終於不黏手
#考試這樣就GG了

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考試日期近了,該練的還是要練,繼續跟天使蛋糕博感情
今天用不同的配方,不同的攪拌方式,不同的烤法

今天的蛋白糊打的真好(自我感覺良好)
糖分二次下,用戚風蛋糕的方式混合麵粉

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8"圓形蛋糕模 , 模具先抹油撒粉牆 , 底部裁白報紙鋪底

固定模不夠用活動蛋糕模 (感謝烘友借我蛋糕模)

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雞蛋要用常溫蛋 , 蛋液+糖+鹽拌勻隔水加熱至35~40度

再倒入攪拌扛中用球狀攪拌器 , 以高速打發後改中速續打 , 完成前改低速讓蛋糊更細緻穩定

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蒸烤雞蛋牛奶布丁

第一次做雞蛋牛奶布丁 , 考試的模具是鋁合金布丁模 , 保存不易 , 又怕用耐烤杯練習 , 跟考場的用具不同 , 無法掌控

跟朋友借了幾個考場規格的布丁杯 , 跟耐烤杯一起烤

結果...全都是孔洞 , 我以為是烤溫的問題 , 詢問後才知道這氣孔應該是我過濾時造成的

這是最先倒的氣孔特別多

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烘焙被我荒廢了好長的一段時間 , 一整年時間落落長 , 只有中秋前才開爐 , 平日都處於休假狀態

越不做就越懶 , 越沒勁

剛好少爺也要報考機器腳踏車丙級檢定 , 我的丙級烘焙學科成績只保留到今年 , 明年就要重考 , 我就跟著一起報名

球狀攪拌器初登場

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