11/5練習海綿蛋糕

配方 - 營業用減糖版

去年剛開始練習做海綿蛋糕 , 一直抓不到訣竅 , 經過多次的練習發現不需要加泡打粉 , 用常溫蛋也不需要隔水加溫就可以輕易的打發

海綿蛋糕就是要打的夠發越發越好 , 剛開始用高速打5分鐘改中速2分鐘 , 低粉用低速拌入 , 這樣的打法蛋糊夠發蛋是細緻度不夠 , 也容易消泡

烤溫: 180/160烤20分掉頭,改160/160續烤20分出爐
表皮烤的不夠乾 , 下次要調整烤溫

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倒扣放涼後發現蛋糕體表面會凹陷

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表皮不夠乾容易破皮 , 蛋糕表面內凹

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蛋糕底部顏色比較白

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11/18練習這次改另一個配方

入爐烤15分鐘

海綿蛋糕        
    3個 4個 5個 計算係數及數量
原料名稱 百分比 重量 g 重量 g 重量 g  
全蛋 250 835 1113 1392  3個
細砂糖 120 401 534 668  550*3/0.9 =1833
1 3 5 6  1833/549 = 3.34
           
低筋麵粉 100 334 445 557  4個
泡打粉 1 3 5 6  550*4/0.9 = 2444
           2444/549 = 4.45
沙拉油 60 200 267 334  
奶水 15 50 67 84  5個
香草精 2 7 9 11  550*5/0.9 = 3056
           3056/549 = 5.57
           
           
合計 549 1833 2445 3058  


海綿蛋糕
糖401減糖用330g
常溫全蛋未加熱直接加糖,攪打時間高速3.5分鐘改中速1.5分鐘,加入麵粉用中速打15圈
油.奶水.香草精隔水加熱
,先與少量麵糊拌勻 , 再倒回大缸中用手持攪拌器拌入蛋糕糊中拌勻入模

進爐後15分鐘

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進爐後30分鐘

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進爐40分鐘準備出爐

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烤溫 : 190/160烤20分鐘掉頭,關上火續烤20分鐘出爐

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倒扣中

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倒扣放涼後發現蛋糕體表面還是有點凹陷 , 還要再調整烤溫

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這次個配方的蛋糕體非常好吃 , 軟綿Q彈又不會太甜是我做過最好吃的海綿蛋糕

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脫模後的蛋糕體超軟的

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1/5練習

現在對海綿蛋糕越來越熟悉 , 不需要隔水加溫 , 不加泡打粉 , 常溫蛋或是冷藏蛋直接打發一樣可以打的很好

攪打也不需要設定時間, 直接目測蛋糊的狀態, 調整攪打的速度與時間, 海綿蛋糕的蛋糊要打的夠細緻, 才會穩定不易消泡

低粉直接加入攪拌缸, 用中速攪打15圈後, 再手持刮刀拌勻確認無粉粒

這樣的方式快又好 , 不會消泡低粉也不會結粒

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烤溫 : 上火190/下火170 烤40分鐘出爐

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不加泡打粉也可以烤出澎塞塞的海綿蛋糕

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澎的真美

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放涼後的蛋糕依舊美美的 , 終於做出自己滿意的海綿蛋糕囉!

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脫模後~ 下次用刮刀脫模側邊會比較美

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