11/5練習海綿蛋糕
配方 - 營業用減糖版
去年剛開始練習做海綿蛋糕 , 一直抓不到訣竅 , 經過多次的練習發現不需要加泡打粉 , 用常溫蛋也不需要隔水加溫就可以輕易的打發
海綿蛋糕就是要打的夠發越發越好 , 剛開始用高速打5分鐘改中速2分鐘 , 低粉用低速拌入 , 這樣的打法蛋糊夠發蛋是細緻度不夠 , 也容易消泡
烤溫: 180/160烤20分掉頭，改160/
表皮烤的不夠乾 , 下次要調整烤溫
倒扣放涼後發現蛋糕體表面會凹陷
表皮不夠乾容易破皮 , 蛋糕表面內凹
蛋糕底部顏色比較白
11/18練習這次改另一個配方
入爐烤15分鐘
| 海綿蛋糕 | |||||
| 3個 | 4個 | 5個 | 計算係數及數量 | ||
| 原料名稱 | 百分比 | 重量 g | 重量 g | 重量 g | |
| 全蛋 | 250 | 835 | 1113 | 1392 | 3個 |
| 細砂糖 | 120 | 401 | 534 | 668 | 550*3/0.9 =1833 |
| 鹽 | 1 | 3 | 5 | 6 | 1833/549 = 3.34 |
| 低筋麵粉 | 100 | 334 | 445 | 557 | 4個 |
| 泡打粉 | 1 | 3 | 5 | 6 | 550*4/0.9 = 2444 |
| 2444/549 = 4.45 | |||||
| 沙拉油 | 60 | 200 | 267 | 334 | |
| 奶水 | 15 | 50 | 67 | 84 | 5個 |
| 香草精 | 2 | 7 | 9 | 11 | 550*5/0.9 = 3056 |
| 3056/549 = 5.57 | |||||
| 合計 | 549 | 1833 | 2445 | 3058 | |
海綿蛋糕
糖401減糖用330g
常溫全蛋未加熱直接加糖，攪打時間高速3.5分鐘改中速1.5分
油.奶水.香草精隔水加熱
進爐後15分鐘
進爐後30分鐘
進爐40分鐘準備出爐
烤溫 : 190/160烤20分鐘掉頭，關上火續烤20分鐘出爐
倒扣中
倒扣放涼後發現蛋糕體表面還是有點凹陷 , 還要再調整烤溫
這次個配方的蛋糕體非常好吃 , 軟綿Q彈又不會太甜是我做過最好吃的海綿蛋糕
脫模後的蛋糕體超軟的
1/5練習
現在對海綿蛋糕越來越熟悉 , 不需要隔水加溫 , 不加泡打粉 , 常溫蛋或是冷藏蛋直接打發一樣可以打的很好
攪打也不需要設定時間, 直接目測蛋糊的狀態, 調整攪打的速度與時間, 海綿蛋糕的蛋糊要打的夠細緻, 才會穩定不易消泡
低粉直接加入攪拌缸, 用中速攪打15圈後, 再手持刮刀拌勻確認無粉粒
這樣的方式快又好 , 不會消泡低粉也不會結粒
烤溫 : 上火190/下火170 烤40分鐘出爐
不加泡打粉也可以烤出澎塞塞的海綿蛋糕
澎的真美
放涼後的蛋糕依舊美美的 , 終於做出自己滿意的海綿蛋糕囉!
脫模後~ 下次用刮刀脫模側邊會比較美
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