最近做麵包用了朋友分享的新鮮酵母 , 從此就愛上了它 - 白玫瑰牌新鮮酵母

台東只能買到冷凍的新鮮酵母 , 請送麵粉的業務也順道幫我送"一塊"新鮮酵母 ~

當我看到這一塊時 真的哭笑不得 , 營業用的一塊 , 就像照片中這樣....一磅5塊 = 一塊

還好我不是叫一箱 , 一箱=12塊 =12 x 5小塊 = 60小塊


冷藏新鮮酵母的保存期限很短 , 一般要在期限內用完真的有困難 , 還好可以冷凍保存

冷凍保存期限一年 , 新鮮酵母的活力冷凍後會折損 , 分裝時需要多加10%耗損

依平常所需要的用量分裝 , 平常打1000g的粉用30g的新鮮酵母 , 我每份秤33g

用2號夾鍊保鮮袋


加上封口機


像這樣每份33g分裝好


在用封口機再次封口 , 讓封口更密封


之後我再把分裝好的新鮮酵母 , 用保鮮盒裝好 , 放到冷凍庫中冷凍

要用的前一晚 , 在從冷凍庫中拿所需的用量 , 放在冷藏讓新鮮酵母解凍 , 方便隔日使用



以下是白玫瑰新鮮酵母的品牌故事 , 文章來自baby home

優良國貨-白玫瑰牌新鮮酵母

  • 黃惠玲◎ 著

永誠工業


老闆:裘國英董事長


主要產品:新鮮酵母


地址:台北市東豐街23號|電話:02-2709-1650|傳真:02-2708-0830


網址:www.yungcheng.com


購買方式:上網查詢或打電話到總公司,找到最靠近的經銷點,自備保冷袋買新鮮酵母。


 


我讀了許多歐美出版英文烘焙食譜書,書中總是教導讀者使用新鮮酵母做麵包,尤其是那些需要長時間發酵的歐洲麵包。何謂「長時間發酵」?常見的一種,是在製作麵包的前一晚,先以極少量的新鮮酵母、高筋麵粉、鹽和水,攪拌均勻,放置在2125℃的室溫,發酵達1216小時。隔日將這些經過12小時以上發酵的液種、發酵麵種等等,再拌入麵粉及其他材料之中,做成最後麵糰。長時間發酵的液種或發酵麵種,能帶出小麥的香氣,讓歐洲麵包的味道更綿長。真正歐洲麵包的香氣,絕不是那些人工化學添加劑可以模擬出來的。


 


幾年前,為了尋找歐美烘焙書中使用的新鮮酵母,我找遍了附近的食品材料行、烘焙材料行,得到的回答都是:「我們不賣這個,因為新鮮酵母做麵包太酸了!」當時我十分懷疑,真是這樣嗎?


 


我 不死心,隔了兩年,終於在南投縣草屯鎮「順興烘焙材料行」找到白玫瑰牌新鮮酵母。從此,我照著多本歐美的烘焙書食譜,使用白玫瑰牌新鮮酵母,做出各式各樣 的歐洲麵包,完全沒有麵包太酸的問題,正宗的風味讓我回想起在歐亞大陸旅行時的每日主食。用新鮮酵母做的包子、饅頭,發酵效果也非常好,能帶出水蒸麵食特 有的香氣。


 


我 曾在網上搜尋白玫瑰牌新鮮酵母的資料,找到永誠工業的網站,但關於新鮮酵母本身,無論是書籍或是網路資訊都非常少。雖然我已開始使用新鮮酵母,但是這種食 品原料的來源與發酵原理,對我來說一直是個謎,「知其然而不知其所以然」。我希望能多了解白玫瑰牌背後的故事,尤其是那張包裝紙上的「敬請愛用優良國 貨」,現在還保留著如此包裝的產品,已經很少見了。


 


於是,我打了電話預約拜訪,以實地了解新鮮酵母的製程,並且得到一些比較科學的知識。主要由張月琴副總接待。她表示,去年10月,永誠的裘國英董事長接受了某大報專訪,那是永誠公司第一次接受採訪,而這次則是永誠公司六十年來第一次接受書籍類的採訪。


 


為了這次見面,我整理了幾年下來關於酵母菌的疑問,期待能夠得到完全解答。首先是一個看似滑稽的問題,但的確有修佛的朋友問過我,那就是,酵母菌發酵做出來的麵包、饅頭等,到底是葷食還是素食?


 


當場大家都笑了。酵母菌屬於真菌類, 菌種學名為Saccharomyces cerevisiae,藉由無性生殖(出芽增殖)產生,是一種含高蛋白質的微生物,有人體不可缺少的氨機酸,分佈在自然界中。日常食用的菇蕈也有許多屬於真菌類,雖然不是真正的蔬菜,但也不是動物,所以大概可以算做素食吧,這個消息應該可以讓人放心了。


 


從前我做發麵食品的時候,使用的是即溶快發乾酵母(Instant dry yeast), 這是食譜裡及市面上最普遍的酵母。但是細看成份,往往有乳化劑,而新鮮酵母的成份只有酵母菌與水。此外,曾有腸胃不好的朋友告訴我,吃了快速酵母做的麵食 容易導致脹氣,但是新鮮酵母做的麵包則無礙。於是,相較之下,我很想了解新鮮酵母的製作原料與過程是否比快速酵母更單純;從前使用乾酵母發酵的時候,往往 得加一點砂糖,供給酵母菌「養分」,那麼,培養新鮮酵母所用的養分從何而來呢?


 


敬請愛用優良國貨


黃副廠長主管研發,他告訴我,酵母菌生長時需要碳源、氮源、磷源、維生素及礦物元素,而且在有氧或無氧的環境均可生長,製造流程由實驗室接菌種到大槽醱酵,共需四天。至於乾酵母需要的糖份,也的確沒錯,永誠工業用以培養酵母菌的營養來源,正是台灣糖廠的糖蜜,而且100%在桃園製造,難怪包裝紙上寫著「敬請愛用優良國貨」了。


 


這 幾年,在台灣流行起來的天然酵母、老麵等等,作法繁多,我自己也培養過,其實原理就是培養自然環境中的酵母菌,使其成長增殖,最常用的是存在於水果表面的 果實種(包括葡萄、蘋果、桃子及草莓等),此外還有酸麵種、酒種和啤酒花種。我自己的心得是,這樣自然發酵所產生的酵母,培養不難,但是保存不易,一定得 每天伺候著,不然就變質了。黃副廠長告訴我,這類野生酵母又稱複合酵母,摻雜著環境中自然含有的其他菌類,加以培養繁殖到足夠量時,再用來做成麵種,優點 是做出的麵包風味獨特,古埃及人就已經開始利用了。但這種野生複合酵母也因為菌種不純,時間久了容易自然變質;而新鮮酵母、乾酵母的菌種成分是單一酵母 菌,所以品質穩定,發麵需時較短。


 


我在發麵做麵包的前一天,必定要看天氣預報,除了溫度,最好還有濕度預測,因為溫度及濕度會直接影響發酵及烘烤的效果。如果家裡沒有發酵箱,寒流來襲時或室溫低於25℃時,最好不要做麵包,否則發不起來。還有夏天製作麵包時,得留意室溫的變動,最好不要超過35℃。 我必須視天氣情況,調整所需時間,不能死板地完全按照食譜上規定的發酵及入爐時間。此外,不同產地與產季的麵粉,做出來的效果不同;麵包裡的調味料與附 料,我猜也有影響。果然,黃副廠長說,發麵時常用的糖是酵母菌的養料,但是同樣常用的鹽則有抑制作用,還有許多食譜中必用的改良劑也有抑制作用;更讓我想 不到的是,若是添加份量達到0.11%,肉桂與芥末粉也會影響發酵! 這可是一些歐式甜麵包裡常用的調味啊。


 


後來參觀品保室的時候,黃廠長拿出新鮮酵母品質測試報告,指著圖上的三條曲線告訴我,剛開始第一次發酵時緩慢,第二次塑型後發酵稍微快一點,接著送進烤箱發酵還會再更快一點。我終於了解,為何歐美的烘焙食譜書,總是告訴讀者分兩次發酵,進烤箱後還會再長大些。


 


白玫瑰酵母傳奇


印證了之前對於發酵作用的心得,釐清了一些模糊的印象,我對於這個品牌與產品依然好奇。新鮮酵母這麼一個看似單一的產品,為什麼能夠一做做上五六十年?品牌名稱「白玫瑰」也很有意思,我唯一想得到的解釋,就是包裝裡一塊塊新鮮酵母的確是乳白色。


 


張月琴副總的答案出我意料之外,原來1951年永誠工業的創始產品居然是香茅油與薄荷油,那麼品牌命名為「白玫瑰」似乎也很恰當了。這個名字的由來則是當時老董事長裘光新先生看的一部電影,描寫主角白玫瑰從失敗到成功的過程,令人感動,所以就用了這個名字。


 


我想不到的是,這樣一件簡單的商品,居然也能反映出台灣經濟與工業的轉變過程。永誠創業的年代是台灣光復初期,當時台灣依然盛產外銷植物香料。到了1964年,薄荷油生產成本增加,剛好老董事長從上海來的一位朋友陳先生在台糖工作,對於培養生產酵母有經驗,便提議轉型做酵母,但是品牌名稱還是沿用原來的「白玫瑰牌」。永誠本來只生產乾酵母,當時台灣的新鮮酵母只有日本公司生產的東方牌。永誠在1970年開始生產新鮮酵母,逐漸以國貨佔有市場。我興奮地拿出收藏的白玫瑰牌新鮮酵母包裝紙,上頭的白玫瑰圖案以及書寫體的英文「White Rose」,看起來很有古風,應該就是當年的設計了吧;張月琴副總說,沒錯,這就是四十年前的設計,至今不變。


 


七 ○年代,世界經濟陷入了第一次石油危機,我當時年紀尚小,還記得政府、學校經常宣導節約能源、節約電力。永誠工業因為剛開始生產的新鮮酵母品質不穩定,早 上送貨出去,晚上又把貨收回來,因為酵母壞了,冷藏也不易。員工大概有四、五個月拿不到薪水,資金周轉不靈,但因為老董事長對待員工就像一家人,員工收到 貨款也不私藏,趕緊拿回來,讓工廠繼續買原料生產製作,同心度過了難關。


 


轉型成為國際知名廠商


後 來他們終於找出問題,改變製程,市場佔有率也提高到六成。八○年代台灣經濟迅速起飛,永誠的研發能力也增強了,製造出快速酵母,當時除了中華民國台灣,只 有法國、荷蘭、比利時和英國有這樣的技術。永誠酵母外銷馬來西亞、新加坡、印尼和菲律賓,有華人的地方皆可看到;最近又開始研發從本地的釋迦、木瓜培養出 來的天然酵母。直到現在,台南奇美包子饅頭,依然指定要用白玫瑰牌,日本連鎖麵包店Yamazaki在台灣的所有分店用的也是白玫瑰。我自己也覺得做中式發麵食品,最好用還是新鮮酵母,尤其是「小時候大餅」,分批加入麵粉和水,經過24小時醱酵,帶出淡淡的小麥香,嚐過之後再也不想買市售的大餅了。


 


參 觀的時候,我發現生產線上的員工年紀都不小了,尤其包裝線上都是媽媽級作業員,這跟我從前在製造業看到的情況不太一樣。張月琴副總告訴我,全公司有一半員 工資歷都超過二十五年,這些包裝線媽媽從年輕未婚一直工作到現在六十多歲了。張副總說:「當初大家覺得新鮮酵母可以自動化包裝,機器都選定了,但是董事長 考慮自動化包裝後,老員工會失業,所以決定還是繼續手工包裝,照顧員工。」張星元副總也補充說:「我們的新鮮酵母是有感情、完全手工包出來的。新鮮酵母含 有45%高蛋白,有保養效果,你看我們包裝線媽媽的手『白拋拋、幼咪咪』,因為她們包裝了三、四十年啊。」


 


透過玻璃窗,我看著包裝線的燈光,員工們迅速安靜地包裝新鮮酵母,大約六、七秒就包好一個。我看著包裝線員工的背影好久,突然覺得好感動!我說:「我之前一直以為新鮮酵母是機器包裝的,因為實在是包得太漂亮了!沒想到背後的故事如此感人。」


 


張月琴副總語重心長地說:「酵母做成健康食品,是最好的蛋白質來源,這是國家生物科技產業,我們做OEM,外銷日本二十多年了。經營企業並不是想繼續發財,是為了福報!」


 


是的,就跟這個一樣,我在南投草屯購買新鮮酵母的順興烘焙材料行,921地震時是受災戶,永誠老董事長特別交代那一個月的貨款不要收了。台灣發生天災,董事長必定購買原料,做好包子、饅頭,送往災區;員工家中有難,老董事長必定援助,甚至當年經營最困難的時候,還為了發給員工年終獎金而賣掉自己的座車。


 


我在製造業十二年,非常了解身為員工,好老闆可遇不可求,我甚至見過管理顧問公司專門為工廠「處理」工作滿二十三年半的員工,將其資遣,可省去一半退休金支出。永誠的老員工能夠始終如一留到現在,正是因為老闆與員工之間的真誠相待吧。


 


這 麼好而且感人的新鮮酵母,很多人卻不知道該怎麼用,也很少有烘焙書建議使用新鮮酵母。我希望更多人能嘗試使用這種單純而效果好的國貨,不需要購買進口的日 本酵母。五千年前,埃及人做麵包只用麵粉、酵母、鹽和水,那麼我們照樣可以做出來!我要發起「使用新鮮酵母運動」,大家一起做出讓人感動的好麵包!


《風和日麗:幸福的台灣小農》


時周文化出版



(資料來源:時周文化 提供)






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留言列表 (6)

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  • 叫我小虎媽
  • <strong><font color="#404040" size="2"> 麼好而且感人的新鮮酵母,很多人卻不知道該怎麼用,也很少有烘焙書建議使用新鮮酵母。我希望更多人能嘗試使用這種單純而效果好的國貨,不需要購買進口的日 本酵母。五千年前,埃及人做麵包只用麵粉、酵母、鹽和水,那麼我們照樣可以做出來!我要發起「使用新鮮酵母運動」,大家一起做出讓人感動的好麵包!</font></strong><br><br>是的,天然的東西最好
    [版主回覆04/29/2013 12:38:23]以前是覺得保存不易 , 現在知道可以冷凍保存這樣就方便多了<br>用新鮮酵母做麵包 , 發酵力穩定又有股特殊的香味<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/> 大推<br><br>
  • 小白兔
  • 好大一塊一次用不完吧~
    [版主回覆04/25/2013 16:37:29]就是呀 ! 真的超~大一塊<br>只好趕緊上FB喊救命 , 好朋友幫忙消化大家分一塊解救了我<br>剩下的分裝冷凍 , 慢慢用 <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br>
  • Nisa
  • 妳好,我也住台東,最近開始玩烘焙。想請問台東哪兒可以買到白玫瑰酵母?賈斯特有嗎?謝謝
  • 我的白玫瑰酵母是請業務送來的
    賈斯特我沒問過 , 玉記有賣不過只有冷凍的

    綠媽咪 於 2014/04/18 13:53 回覆

  • 歐花媽
  • 請問想要用麵包機做麵包時,新鮮酵母要用幾克(250克的麵粉)謝謝
  • 琳
  • 請問這款酵母的包裝成分上面是否含有乳化劑?
  • Tracy
  • 好感動, 決定要來用白玫瑰酵母。